キムチ・ソムリエ「ソウル白菜キムチ(서울김치)」

ソウルは朝鮮時代からの都で、長年の期間 文化生活の中心地ですからキムチも宮廷料理を中心に発達しました。宮廷料理で 唐辛子の葉のキムチ（고춧잎김치）・きゅうりキムチ（오이김치）・しょうゆキムチ（간장김치）などが独特でしたが、最近は各地方の人々が集まって住んでいるため、意外にも多くの種類のキムチがあります。
白菜キムチは味付けによってもその味が変わりますが、白菜を漬ける程度によって食感や味が左右されるので、漬ける期間が非常に重要です。
白菜は塩だけ振り撤いて漬ければ水気が欠かさなくてまんべんなく漬けられないので、塩水に漬けると自分の味をつけることができます。この時 塩水があまり組めば葉だけ早く漬けられて幹は漬けられない場合が多くて、あまり長く漬ければ白菜の甘口が抜けてキムチの 味が落ちます。ソウルの白菜キムチの特徴は色が真っ赤ではなく、少し朱色で噛むと白菜がさくさくします。

そして葉っぱ一枚一枚の間に薬味を丁寧にいれますので、出された時の感じがとても品があります。また、あみの塩辛をいれるのでさっぱりした感じがするし、南の地方ほどしょっぱくないのが特徴です。それは南の地方ほど気温が高くないので、時間がたってもそんな発酵が早く進まないのが減塩している理由だと思われています。